中国餐厅

说到新疆烤羊肉串，牛车水有一家餐馆做得不错。店名普通得不能再普通，就叫‘中国餐厅’，位于新桥路，旧大华戏院对面。

这家店标榜的是做东北菜，川菜和鲁菜（就是山东菜），不知何故，也做起烧烤来，而且做的有声有色。最具代表性的当然就是羊肉串。羊肉串在铁枝上，撒上孜然、辣椒粉和盐，然后再放到碳炉上烤。孜然，我们南洋这一带叫小茴香，英文叫Cummin。顾名思义，是中国边疆一带回民所使用的香料，多多少少是受了中东和阿拉伯一带的影响。回民吃羊肉居多，香料能去除羊肉的膻味，也能减缓食物在热天气中的腐败，和我们的咖喱有异曲同工之妙。不知道是师傅处理得好，或者是孜然发挥功效，这里的羊肉真的没有膻味。再加上少许辣椒粉提味，刚上桌的羊肉串散发出诱人的香辣味。马上抓起来咬一口，那股热辣鲜香冲进鼻腔和嘴巴里，差点连舌头都吞下去。

除了羊肉，当然还有其他的，像鸡肉、牛肉、鸡翅、羊排、鸡心等。但因为用的调味料相同，所以味道也大同小异，吃的倒是不同食材的质感。喜欢吃内脏的人可以点大肠，这里的大肠清理的非常干净，一点异味都没有，而且应该有卤过，所以大肠非常入味。想吃蔬菜的人可以要一份蒜苗，蒜苗爽脆中带着清甜，感觉像吃很鲜嫩的芦笋。如果想吃得饱，这里连馒头都有得烤，但建议还是留点肚子吃点别的。

按顺序来说，应该先吃凉菜，可以要份东北大拉皮。拉皮是绿豆粉和马铃薯粉做的，样子长得像果条，不过是透明的，口感也比较Q软顺滑。配上黄瓜丝、香菜丝和辣椒丝，再拌上醋、酱青和麻油，就是很清爽开胃的前菜。



再来个东北酱大骨。猪大骨用酱油和糖焖过，大骨并没有多少肉，吃的是粘在猪骨上一点点的连筋带肉。上桌时，侍应生除了会送上手套（这样用手拿起大骨来啃时才不会弄脏手）还奉上一根吸管。这是让你啃完骨头后，可以用吸管吸取骨髓。这一点跟印度羊骨汤（Soup Tulang)有些不同。猪骨髓似乎比较稠，不像羊骨髓可以敲得出来，不用吸管吸，还真是拿它没办法。

以上点的，都是很下酒的菜，建议来一瓶哈啤，才配得上东北菜。除了哈啤，青岛、燕京、雪花这里都有，让中国各地的酒客一解乡愁。

最后要一份三鲜馅饼垫肚。面皮包着猪肉、鲜虾和韭菜再去煎，外皮是香香脆脆的，里面流的是韭菜和肉汁。吃完后，拍拍肚子，我满足矣。

新口味

这几年，新加坡的饮食文化渐渐起了变化，而一大部分的原因是新移民的涌入。

回想一下十年前，那时一般的中餐厅不是做广东菜，就是潮州菜或福建菜。想找一家像样的四川菜，上海菜或北京菜，几乎不可能。（奇怪的是，二三十年前，我们还有‘荟宾楼’做京菜，‘峨眉’做川菜，不过这些馆子都渐渐消失了）。

那时，就连小笼包都算相当稀罕。做得最好的，要算是尼尔路的‘群众’和隔邻丹戎巴葛路的‘天津馆’。当时，吃着小笼包，发现里面包着满满的汤汁，总觉得是一件很神奇的事情。后来谜底解开，才知道原来是把高汤放进冰箱结成冻，再把高汤冻切丁包进小笼包的馅里，等小笼包拿去蒸时，高汤冻溶化，小笼包就装满汤汁。如今要吃小笼包，不只有台湾名店‘鼎泰丰’，还有上海的‘南翔小笼包’，就连‘翡翠’做的小笼包也不惶多让。人们再也不需要到一桌难求的‘群众’或‘天津楼’去排队，这也导致‘天津楼’的没落。

又拿麻辣火锅来说，以前只有在东陵购物中心的‘重庆火锅’一家。当时吃着又麻又辣的火锅，看着师傅拿着长嘴壶沏八宝茶，是挺新鲜的一件事。如今麻辣火锅店在美芝路，桥北路和芽笼路一带比比皆是。随便问一下二十余岁的年轻人，几乎没有一个没吃过麻辣火锅。就这样，四川最具代表性的菜肴走进了我们的生活里。

现在，想吃川菜，高档的有在大华银行大厦顶楼的‘四川豆花饭庄’，中档的有‘川一品’和‘辣妹子’。想吃上海菜，有‘大上海’‘燕婧小厨’。京菜有在牛车水人民剧场对面的‘北京宫’。东北菜，陕西菜，只要你愿意找，一般都吃得到，只是也许还没完全融入我们的生活。不过谁知道，也许再过个三五七年，新疆的烤羊肉串，山东的大饼，都会像小笼包和麻辣火锅一样，悄悄的变成我们饮食文化的一部分。

童年回味

这次到椰加达，是十三年来第一次回去。以往每年都会回去一次，但在1997年发生暴乱之后就没有再回去了。

这次回去，整个城市都已面目全非，只有某些角落还依稀有点印像。大哥特意带我去一些我们小时候常去吃的地方，寻找一下童年的回忆。好多以前常去的档子，不是已经关门大吉，就是已经变了质，不再是以前的味道，让大哥直摇头说：“不吃也罢！”

路经一间我们俩三十年都没光顾的意大利雪糕店，大哥问我要不要进去试一试，我婉拒了。美国小说家Thomas Wolfe 说You can't go home again， 过去是没办法回去的。 以前小时候甘之若贻的意大利雪糕，以现在的味蕾吃起来也许觉得不怎么样，还是留住儿时最甜最香的回忆。

羊肉汤倒是要去吃的。以前在路边搭的布篷，现在已经搬进一间店屋里。东西倒是没变，桌上摆着一盆盆山羊全身上下的部份，仔细一看，除了羊肉，还有羊蹄，羊舌，羊肚，羊小肠，羊肺，羊心，羊肝，羊脑。比较少见的是羊眼珠和羊睾丸。反正羊身上能吃的地方，这里大概都有。客人一进店里，就拿个大碗挑自己要吃的部位，选好后交给大厨。大厨就会把这些羊肉羊内脏剪成小块，再用羊油，牛奶和番茄去煮，几分钟后羊肉汤就可以上桌了。端上桌前洒下葱头酥和香菜，客人可以随意挤一点酸柑，淋一点甜酱油和辣椒酱，一碗羊肉汤酸，甜，咸，香，辣都具备了。配上一碟白饭，吃得汗流浃背，这就是我回忆的一部分。只是以前一人能吃下一大碗，这次喝到一半，已经觉得有一点腻了，得喝下半杯茶冲下去。食物是一样，但心境和胃口已今非昔比。餐后买单，发现价钱也已经做三级跳，两人吃了近二十美元，以当地的生活水准来说算是贵的了。

还有两家卖面的，味道也没变。第一家把面打得曲曲的，就像女人烫了爆炸头的发质，所以名字就叫‘烫发面’（Mie Keriting)。不知道是不是因为面是曲的，所以特别Q。面上铺的是叉烧丁和卤鸡丁，再撒上葱花和葱头酥，就是一碗很丰盛的早餐。

另一家就更简单。面是自家打的，比我们吃惯的幼面粗，却比油面细。煮好的面，只是配上简单的菜心和白切鸡丁。捞面的酱用的是鸡油，酱青和煮鸡时流出来的鸡汁。简简单单的一碗面，胜在顺滑有咬劲，吃起来是满嘴鸡香。如果嫌不够饱，可以再加一块酿豆腐。巴掌大的嫩豆腐，酿的是绞猪肉和番薯粉混的馅，再配上碎花生酱和甜酱油，再挤一些酸柑，吃得差一点连碟子都舔干净。这家店少说也有四五十年的历史，老板去世后由老板娘接手，现在已经传给了儿子。以前小时候，父亲带我们去吃，现在大哥也带他的女儿去吃，算是口味上的传承。

鱼头炉

以前吃鱼头炉，只知道芽笼的强记和马里士他路的黄埔庆。最近才‘发现’了新源记鱼头炉。

新源记不管午餐晚餐总是排着长长的人龙。午餐时间卖鱼汤，似乎很受附近一带上班的女孩子的欢迎。女生们怕胖，鱼汤好吃又是健康的选择。晚餐当人们比较有闲暇时间好好吃一顿饭，鱼头炉才上市。

这里的鱼头炉，除了有一般的鲳鱼和红斑，还有比较少见的红哥里。点了一锅红斑肉，一上桌，只见汤是清澈的，不像强记或黄埔庆那种带乳白色的汤底。原本还有一点怀疑，味道会不会太淡薄，但喝了第一口就发现我的顾虑是多余的。强记或黄埔庆的汤底，一般是用鱼骨加上扁鱼干，虾米和一点个蓝姜下去熬，才会变成乳白色。新源记似乎没有加这些，而只加了少许中药材（这是喝到锅底，见到几片不知名的白色草药才发现的），所以汤少了一份浓稠，却在清甜中多了一份木香。红斑肉有稍微煎过，所以有带一点焦香。配料和其他鱼头颅一样，有大白菜，豆腐和芋头，却省略了咸桔，所以汤不会越喝越酸。红斑肉很新鲜，结实中夹着清甜。鱼比较大，所以皮也厚一些。不喜欢的人嫌咬不断而弃如败履，好此道的人觉得如同嚼口香糖，不失一番情趣。

新源记也兼做煮炒。那天除了鱼头炉，还点了排骨王，甘香鱿鱼，干烧咖喱鸡，都有七八十分，只有腐乳炒油麦菜有些叫人失望。也许其他菜口味都比较重，所以和腐乳的味道冲着。

新源记就在白沙孚商场对面的陈桂兰街。
31 Tan Queen Lan St
#01-01

不苦不快

自认吃得起苦，对苦的食物如苦瓜凉茶等并不排斥。对于有些东西，我还真欣赏他们的那一点苦。

最近就发现了日本产的柚子酒，酸甜中带着一点苦苦的余味，第一次喝下去就爱上它。比起一般的鸡尾酒或者梅子酒一味的酸甜，它的苦中和了甜味，也增加了层次感。好比爱情故事，总要有一点遗憾才特别凄美。

另一种不苦不快的，就是巧克力。一向不能认同美国人吃的那种大剌剌的甜。老美是那种吃了甜死人不偿命的雪糕，还要淋上热焦糖酱的民族。也只有他们才会发明像 MARS 或 SNICKERS 那种甜品。相比之下，我还是比较欣赏欧式带苦的黑巧克力。醇醇的巧克力香在嘴巴散开来，夹着一丝苦味，别有一般韵味。说着说着，巧克力虫爬上心头。。。我得去找一块来解馋。

伪君子

午餐时点了一碗鱼汤，第一口喝下去，竟有一丝丝的苦味。在碗底捞了一下，才发现原来老板在汤里放了苦瓜。

以前小时候，母亲常说苦瓜自苦不苦人，谓之君子菜，一直深信不疑。没想到了这把年纪，才发现被误导了这么多年。或者是，当今世风日下，连君子菜也成了伪君子？有劳那位老饕不吝赐教。