怀念古早味

和朋友谈起，听他埋怨现在小贩摊卖的食物已经没有以前那么好吃，很怀念那种小时候的味道。说着说着，开始讨论起为什么会有这种现象，结果我得到的结论是：

1。 材料起了变化- 以前鸡、鸭、猪都是本地养的，所以肉多数是当天现宰的新鲜肉。自从新加坡淘汰养猪养鸡场后，我们吃的都是冷冻肉，味道多少有受影响。如果说肉类味道稍逊，内脏味道的差异就更大。除此之外，有些材料也起了根本的变化。像走地鸡（我们俗称的甘榜鸡）或吃残羹剩饭的猪，就已经很难找到了，现在的鸡啊猪啊都是关在笼里吃饲料长大的。有一些材料-像猪油-是因为人们观念的改变而慢慢被取代了，更有一些-像椰浆、花生碎-是因为费工费时，被‘工厂化’了。

2。 手艺失传了- 虽然偶尔有听到小贩致富，但那毕竟是少数。多数的小贩只不过能糊口，而他们赚的都是辛苦钱。试想一下，这些人得一早起来买材料、做准备，然后开档到晚上。这一行没有假期，没有员工福利，手停口停，生个病就没有收入。所以多数年轻一辈，如果有选择的话，都不愿意干这一行，做父母的也不愿意子女步他们后尘，所以很多厨艺都随着老一辈离去而消失了。

3。 求与供都增加了- 以前到外面吃东西都是在特别的日子才有的事。因为难得，大家都会选最好的来光顾，所以厨艺稍微差些都很难站得住脚。现在的人因为工作关系，三餐多数在外头解决。需求量大了，自然吸引更多小贩来满足这些需求。供应量增加了，质量难免参差不齐。人们在外面用餐习以为常了，口味也渐渐的没那么挑剔。尤其新加坡人是很实际的一群，有时看到某小贩摊排着长长的人龙，就将就点吃别的。这样一来，做得稍微比较好的天天忙不过来，就算味道一般的，也会有人光顾，够他糊口。这造成很多小贩得过且过，不会去钻研怎么改进，变成手艺平庸的占了大多数。所以食物素质下降，是我们对小贩需求量太大造成的。

4。（我总认为这是最重要的一点）我们的嘴巴刁了- 以前在外面吃的机会少，所以很容易满足。 （记得第一次吃肯德鸡的那种美味吗？）现在吃得多了，又常在外头吃，已经越来越难让我们觉得惊喜。你最后一次觉得‘哇，很好吃’是什么时候的事？

印象中，还能保留住古早味的，是在Crawford Lane的大华肉脞面。从我小时候它在禧街桥头的一间小咖啡店到现在，味道都还在。（老实说，当中搬到滨海湾小贩中心，由孙子开始掌厨时，味道有差一些。不过现在上手了，味道又回来了。）

你认为还有那些小贩能保留住以前的味道？ 说来分享一下。

Gunther's （二）

说到主菜，我的是烤小羊排。

小羊排烤得很嫩，舍弃一般的薄荷酱，而配上浓缩的羊肉汁和甜芥末酱，味道搭得很好。一旁的‘幼齿’蔬菜，像小番茄、胡萝卜、细嫩的四季豆和玉米都很甜，给人很春天的感觉。

同桌有人点了樱花虾意大利粉。

我试了一口，觉得味道淡了一些。可能是因为刚吃了口味重的羊肉，也可能是因为期望太高（点这道菜的人一直大力推荐，而且说越嚼越有味道）。以前在Iggy's也吃过樱花虾意大利粉，用的也是天使的头发，不过Iggy's是把樱花虾炒得脆脆的，吃的时候是满嘴烤虾的气息和香脆的口感。Gunther's似乎是用昆布高汤煮得樱花虾发开，在把天使的头发拌进高汤里。这样做会多了一份甜味，不过少了一份香气。或者是因为先吃过Iggy's，有了先入为主的观念，这道菜怎么都不对我的口味。（注：樱花虾几乎离水即死，所以能买到的都是干货。）

最后上的是甜品。

是苹果挞配上自制的兰姆和葡萄干雪糕。苹果挞像薄薄的脆饼皮，吃不到果肉，却感觉到满嘴的果香。配上雪糕，冷热交融，是很棒的感觉，也为这一餐画下甜美的句点。

Gunther's （一）

有人为了犒赏区区，在Gunther's请吃中饭。既然有人埋单，就狠狠的吃他一顿 :) ，点了试吃菜单（Degustation Menu）。试吃菜单的好处是大厨一般都会把最拿手的绝活摆在菜单上，而Gunther's也不负所望。

第一道上来的是鱼子酱意大利冷面。

意大利面本来是意大利人的东西，不过现在举凡西餐厅，不管是法国菜、美国菜、甚至日本菜，都用上意大利面，可谓世界大同了。这道菜用的是天使的头发（Angel Hair Pasta），煮熟冰镇后，就简简单单地拌了昆布高汤和醋，上桌前在上面摆了鱼子酱让客人伴着吃。大热天吃着冰凉的细面条，鱼子酱的鲜味在嘴里爆开来，是很棒的开胃菜。咦，除了醋和昆布高汤，还有一种很清新的感觉。原来师傅是加了切细的韭菜苗来中和海鲜的味道。赞！

接下来上的是竹节蚌。

新鲜的竹节蚌蒸熟切片，拌上一点松软的炒饭、血橙片、小番茄，在淋上葡萄醋（Balsamic Vinegar）和糖熬成的酱。竹节蚌的汁沾在饭上，再加上酸酸甜甜的水果和酱汁，整道菜配搭得很好。

第三道是锔蛋。

把蛋放在小碗里，加入蘑菇、芝士和西班牙火腿，放入烤箱锔，上菜前再撒上切细的韭菜苗。这道菜像在吃早餐，味道其实不错，不过跟前面两道菜一比，就给比下去了。

（待续）

大姐云吞面

被一本杂志介绍吸引，结果跑到惹兰勿刹(Jalan Besar)去找这家‘大姐云吞面’。

一盘云吞面，材料却非常多样化，除了一般的叉烧和云吞汤，还加了炸云吞、焖鸡脚和香菇。这么丰富的一盘面，只卖$3，无可否认，老板娘抓住了像我这种贪婪食客的心理。

论味道，以云吞面来衡量的话，只能说是中规中矩，并不算突出。亮点倒是那只鸡脚。鸡脚炸透后焖得软烂入味，完全不用牙齿咬，鸡脚就在嘴里化开了。香菇在同一锅的卤汁焖，煮得很嫩却还保留了本身的香气。汤也好喝，除了江鱼仔和黄豆，应该加了一点冰糖来吊味。

原本是找云吞面，却让我误打误撞找到了好吃的鸡脚。好此道的朋友可以去吃他的鸡脚面，单点鸡脚和香菇也行。这家店就在Jalan Besar和Sam Leong Road的交岔口，对面是文志记猪杂汤。