Andre

自从江振诚离开Jaan，开了属于自己的餐厅Andre，我就一直想去尝试。今年中终于有机会重温江主厨的手艺。

这里没有餐牌，你可以告诉餐厅你有什么忌口，其他的都交给厨房决定。

前菜三部曲：第一道是个小菜圃，拇指般大的马铃薯配上酸奶油，萝卜是一点鱼肉卷上马铃薯丝再去炸，蘑菇汁压成蘑菇型的脆饼，泥土居然是不加糖的巧克力末和蒜泥酥混合而成。三分之一的前菜，已经看到厨师的用心和功力。

第二道是酥饼包着龙虾的龙虾卷，以及似乎半玩笑的香草奶油爆玉米花。第三道上酥炸鸡皮。

当中‘萝卜’和‘泥土’吃的时候不知道自己在吃什么，所以神秘中又让人惊喜。龙虾卷有龙虾浓汤（Lobster Bisque）的味道，配上香脆的酥饼皮也很精彩。爆玉米花和酥炸鸡皮相对之下就平淡些，也许是因为对江主厨的期待，所以有些许失望。

第一道主菜想点出的是‘纯’的意境，所以海鲜不是生的，就是略微川烫或火烤的简单处理。侍应生说这道菜一点调味料都不加 －连汤汁都只是海带汤配上磨碎的香草和几滴橄榄油 －但味道却很鲜明。

生蚝佩上青苹果慕斯，上面点缀的是细幼的香草、苹果丝及不知名的菇类。 这道菜，只记得生蚝新鲜，但没留下太深的印象。

烤日本茄子配上略酥的熏鸭肉以及炸脆的婆罗门参（salsify，侍应生说了好几遍我才听懂的一种根类蔬菜）丝。这里开始，晚餐开始进入佳境，因为厨师开始以调味和烹调手法体现厨艺，而不只是展现食材的新鲜。

这两盘同时上桌，上面是烤鲈鱼和海胆意大利烩饭，下面是海草和水蜜桃配上蕃茄冰淇淋。 这道菜可以当两道吃，也可以一块儿吃－冷热交错，咸甜交替，味道复杂但又能和谐。

龙虾搭配奶油酱，很典型的法国菜，但这里还加了香菜、意大利马铃薯饺（gnocci）以及鱼子酱提味。

到了这里，味道又转得更浓了。 针鱼肉用另一整条针鱼卷起来用火烤，配上用腌过的橄榄和洋蓟（artichoke）熬的汤汁，味道鲜香浓郁，但我觉得稍微太咸了一点。

这道是江主厨的经典菜之一。把鹅肝酱磨成泥加入蛋中蒸成水嫩的茶碗蒸，再加上黑松露酱。吃进嘴里，先是闻到黑松露的香气，吃到蛋的细嫩口感，但又有鹅肝浓郁肥糯的味道，就算现在回想起来，还是有上脑的冲击。

烤鸭肉，也是很典型的法国菜。其实也好吃，但在前几道菜的味蕾冲击后，这道菜就显得平凡了。

开始进入甜品。第一道是雪糕搭配冰冻的覆盆子（raspberry）末。侍应生说覆盆子是放进液体氮（liquid nitrogen）极速冰冻后用手刨成末，所以水果几乎是干冻。但我吃进嘴里，常常咬到覆盆子的籽，偶尔还会塞到牙缝，所以我很不喜欢这道甜品。

Andre 每年都会把Snickers 巧克力分解开来做成一道甜品，今年也不例外。甜品元素是雪糕、巧克力、花生、焦糖、饼干。这种组合一般不会不好吃，但感觉就是跑不出那个框架。

手工做的海绵糖，吃起来没什么特别。倒是西班牙水果红酒（sangria）冰淇淋用白巧克力和覆盆子糖衣包着做成的棒棒糖味道还不错。

最后的小糕点也没留下什么印象。

到Andre吃饭，在视觉上和味觉上都是一种享受。尤其有了属于自己的空间，江主厨似乎玩得更尽兴。很多道菜，眼睛看到和嘴里吃的截然不同，造成很大的冲击，但并不是每道菜都成功。有些时候看见厨房放进心思，但味觉效益并不大。而且从以前就发现甜品是Andre （或者说Andre的前身Jaan）最弱的一环，而到现在还是如此。但不可否认，Andre是江振诚的艺术空间，也许有人喜欢、有人不喜欢，但他在新加坡－甚至是亚洲－的饮食界创造出了自己的一片天空。