Joel Robuchon 的经营智慧

回头看了上一篇写Joel Robuchon的文章，发现常出现的两个字竟是“奉送”。

有没有去过标榜着高级餐厅的地方，却连水都不给，就是逼着你买矿泉水。我就吃过一顿饭，光是矿泉水就花了六、七十块钱。虽然说当时在座的有十个人，也不管是不是花得起这钱，这种花费总让人觉得不值得，付了钱心里也会有疙瘩。

Joel Robuchon就正好相反，他一开始就表明收费不便宜，但你一踏进来，他就不会跟你斤斤计较。矿泉水，不管你选有汽或没汽的，他都奉送。饭后的咖啡或茶，还有伴茶的小甜点，也是奉送的。别以为咖啡和茶是一般的行货，人家可是有专门的热饮菜单任你选。当中，咖啡就七、八种，茶也有二十几种。此外，除了奉送餐前面包和开胃品（amuse bouche），中间还送他家的招牌马铃薯泥。所以就算你点最少道的套餐，也不怕吃不饱，而Robuchon也一视同仁，所有附送品同样款待。饭后，餐厅还奉送砖块般大的蛋糕。那天和三位女生一起去，他们为每个女生准备一份，眉头也没皱一下，也不让任何一个落单。这方面Robuchon就做得漂亮，不象有些店，样样都锱铢必较，好象想榨干你钱包的感觉。

这让我想起一则小故事：话说有两家糖果店相隔邻，一家门庭若市，另一家却门可罗雀。有人问生意好的老板有什么秘诀，他笑一笑也没说。后来问的人仔细观察，才发现其中的奥妙。生意不好的那家，当顾客来买一斤糖果时，老板会勺起糖果放在秤上，如果发现多过一斤，他就会从秤上扣下一些。生意好的那家，老板会刻意勺起少过一斤，然后慢慢加上，直到一斤为止。只不过这一点差异，就影响了两家的生意。

你也许会说Robuchon其实已经把附赠品的成本加进套餐的价钱里，但是人的心理就是喜欢收到额外的东西。这一点，其实很多餐厅都能做到，但是就是没有几家能实行。付出同样的价钱买一斤糖果，为什么不让人觉得开心一点呢？

Joel Robuchon

Joel Robuchon 在饮食界算是一个传奇。有些厨师穷尽一辈子，就只想争取道一颗米其林星。而得到三颗星已经是登峰造极了，偏偏这位老兄就一口气拿下了二十六颗。当他的第二家餐厅继第一家也获得三颗星时，就有人质疑一个厨师怎么能同时兼顾两家餐厅。但事实证明他做到了，而也从此打破了米其林星颁给厨师的传统，改为颁给餐厅。

来到了Joel Robuchon才知道三星级的服务是什么。

餐前面包是侍应生推着一辆摆满面包的手推车让你选。脆皮的、松软的、牛角、塞了火腿的、混了橄榄的，应有尽有，让人看了就开心。

奉送的开胃品（amuse bouche）是剁碎的鲑鱼配上鱼子酱，上面还铺了金箔和脆饼。金箔本来是没有味道，不过那奢华的排场就先势夺人。

前菜是包了螯虾（langoustine）的意大利水饺。酱汁除了浓浓的海鲜味，还用了黑松露提点，好吃！

另一道前菜是阿拉斯加蟹腿沙拉，配上鲜甜的番茄、芦笋，再以鲜花、金箔点缀，整盘就像座漂亮的花园。值得一提的是盘中间鸡蛋型的，是口感象很嫩的蒸蛋，却又充满鲜汤味的凉冻。整道沙拉吃起来让人很清新的感觉。

鸡汤配上小蘑菇，下面吃起来象蒸蛋的，其实是稍微结了的豆奶，换句话说也就是很嫩的豆腐，味道可圈可点。

比较喜欢豌豆泥汤，下面铺了一层鹅肝酱，让汤在荤素之中找到平衡。

香煎菲力牛肉，牛肉鲜嫩不在话下，配菜也很新鲜，不过在Joel Robuchon吃了，似乎缺少了一点惊喜。

鸭肉配上鸭肝，鸭肉只煎到两三分熟，鸭肝也很嫩，搭上酸甜的樱桃酱来解油腻， 好吃！

烤小羊排也很嫩，不过也许是因为吃了太多道菜，所以除了鲜嫩，并没留下太深的印象，只记得味道还不错。

餐厅奉送 Joel Robuchon 的招牌马铃薯泥。有人曾经问为什么他做的马铃薯泥那么好吃，他很坦白回答是因为下的牛油比马铃薯还多。这道必须乘热吃，凉了会有一点腻。

乳酪盘。虽然我对乳酪还能接受，但并没很深入的研究，所以也没法评好与不好。

因为我过生日，餐厅还送上覆盆子雪糕蛋糕。

甜点是比较弱的一环，虽然很漂亮，只记得味道挺单层次，并没有什么变化，象上面的就一味巧克力。

这个是巧克力蛋糕配咖啡雪糕，也没留下很深的印象。

倒是陪衬咖啡的小甜点（petit fours）做的很好，不管是榛果泡芙、柠檬酱巧克力挞、枣子香蕉糕，甚至常见的杏仁菱角蛋糕 （financier） 都做的很精彩。

饭后餐厅还会奉送砖块般大的蛋糕让你带回家，那个也很好吃，也让你对Joel Robuchon留下甜美的回忆。