叉烧饭

对于写叉烧饭有一点踌躇。

一来，很难为叉烧饭拍出一张好的照片。一般叉烧饭淋上酱后，都是黑乎乎的，拍出来的效果并不好。

其二，也是更重要的原因，就是虽然水准中上的叉烧饭不少，但真正好吃的却如凤毛麟角。去了好几家很受欢迎的店或档口，发现都有些许缺憾，没有一家能把所有原素凑在一块儿。

怎么样才算是好的叉烧饭？有人曾经说过：“不幸的家庭有千百种，幸福的家庭只有一种。”同样的，难吃的叉烧饭有千百种，好吃的叉烧饭其实大同小异。

最重要的，是肉的肥瘦要适中。最好是两分肥肉对八分瘦肉。肥肉太多嫌油腻，不过现在的烧腊档一般都偏太瘦。有些虽然用了最嫩的猪柳肉，但还是少了一份油润的感觉。

其二，叉烧即将烤好时，必须重新泡一次腌料后再回炉烤。这样烤出来的叉烧，才会有一层油亮、粘稠、焦香的外衣。

其三，酱料咸甜、浓稠都要适中，最忌的就是一味死甜。最要紧的是酱料应该淋在饭上而不是在叉烧上。很多地方把酱淋在叉烧上，把叉烧的味道全都盖掉了。

最后是辣椒酱。一般来说，磨细的红辣椒酱是正道，不过吃过不少不同的辣椒，有的地方是配鸡饭的蒜头辣椒酱，有的加了酸柑，也有的配叁巴，其实各有千秋，要看个人喜好。

刚才不是说吃了不同的档口吗？那家最好吃？

以叉烧本身来说，做得最好的应该是在珍珠坊小贩中心的李强。这里的叉烧肥瘦是最恰当的，其他档口的肉一般都太瘦了，不知道是不是现代人怕肥肉，应市场需求所造成的。

辣椒来说，最欣赏的是美芝路Alex Eating House， 加了虾酱的辣椒酱。另外，这里的炖汤也很好喝。

有人推荐在恭锡街的丰记，我嫌他家的酱料太稀太甜了。倒是同一条街再往下走几步，在角落头咖啡店有一家叫长顺的烧腊档，算是几乎综合了所有优点。

叉烧饭一端上来，酱料和辣椒都对了，肉只要再肥一分就更完美了。这里的烧肉也很好吃，还是脆皮的，所以几乎每位顾客都点。额外加分的是这里奉送的汤是榨菜汤，好喝。

后注：蔡澜曾经说过叉烧最好吃的部分是叉烧尾（就是最底端的部位）。因为叉烧在烤的时候，猪油流出来，把腌料融化了，流到最低部，被炭火一烤又凝固了，所以叉烧尾是整条叉烧最香的部分。但是最近发现多数的叉烧都是头部比较焦，一点都不像炭火从下面烤，不知道是什么缘故，有那位能指点一下？

后后注：ieatishootipost 说最好吃的叉烧是用猪的腋下肉做的，那部分叫“不见天”，有谁试过吗？有时想象用黑毛猪肉（Korubuta Pork）做的叉烧，想了都流口水。:)