白石Shiraishi

白石位于Ritz Carlton 酒店一楼，算得上是是新加坡日本餐饮界四大天王之一。

那天去的时候点了两份便当。

凭良心说，味道很不错，但是还是有点叫人失望。不为什么，只因为身为四大天王，我对它的期望总是高一些。当天吃得料理如果是在一般中上等的日本餐厅，其实还算满意。

生鱼片新鲜，但在好的日本餐厅应该是理所当然的。主角是上面这片 - 这应该不是Otoro而是Chutoro。脂肪很足，可惜筋多了一些。

带鱼用酱烤，带甜。鱼刺稍微多些，但鱼肉还是很鲜。柠檬适当的中和了酱的甜味。

寿司也做得不错，可惜就是没有什么让人惊喜。当中最出色的是海鳗寿司，烤工和涂上的酱都做得很好。鲔鱼腹肉寿司犯了同样筋太多的毛病。

这里餐具都有讲究，从这有小孩子的情趣茶杯看得出来。

不知道是不是那天去得比较迟（我一点半到，餐厅两点半打烊），柜台的材料有些见拙，所以水准有些散失。不管怎么样，我想到“将太寿司”里师傅说的一句话：他说对寿司师傅来说，一件寿司做得不好，也许只是他捏的数百片寿司中的其中一片，但对于吃的人来说，也许是他吃的唯一一片，吃到不好的那一片就会失望，所以每一片寿司都要用心去做。

过桥米线

过桥米线是云南的名菜，传说是一位秀才的妻子每天过桥送米线给丈夫当午餐而得名。为了保持食物的热度，鸡汤上得覆盖一层鸡油，吃的时候浇在食材和米线（就是我们俗称的粗米粉）上，一碗热腾腾的过桥米线就这样流传千古。

这道菜在新加坡比较少见，我也从没在云南吃过，所以正不正宗我倒无法考证。一端上来，只见一小碟一小碟的食材叠了起来，一海碗的汤和一大碗的粗米粉。配料共十二碟，印象中有生鱼片、炸鸡柳、火腿片、鹌鹑蛋、虾苗干、蘑菇、香菇、干丝、榨菜丝、葱和豆苗（最后一样是什么，我怎么想都想不起来）。

准备的程序是先把生鱼片和鹌鹑蛋丢进滚热的汤里面。炸鸡柳和火腿片已经熟了，可以迟一些再加。接下来应该放进虾苗干、榨菜丝、葱和豆苗让他们出味，这时再加入其他已经煮熟的食材以及粗米粉，一碗过桥米线就大功告成了。

一开始看到乳白色的汤浮着一层薄薄的油，以为会非常鲜甜浓郁。汤应该是用鸡和猪骨熬的，才会呈奶白色。第一口喝下，不禁有些许失望，味道并没想象中那么鲜明，只是淡淡的甘甜。所幸米粉吃油的关系，汤也不会太油腻。

整碗过桥米线给我的感觉，只是不过不失。食材中，生鱼片用热汤滚熟，感觉比较鲜嫩。汤越喝越滋味，不过还不至于让人荡气回肠、魂牵梦萦。

有时想想，当年如果秀才没考上状元，这道菜还能不能名留青史。

这碗过桥米线在白沙孚购物中心底层的红锅吃得到。

Long Phung 越南菜

有一条定律几乎放眼天下皆准，那就是：有夜生活的地方一定有好东西吃。这也许是因为出来玩的人比较舍得花钱，而这些人的嘴巴也特别刁。所以在新加坡，像芽笼、惹兰勿刹、马里士他这些有名的美食街，都是夜间场所密集的地方。

这次要介绍的是位于如切路的一间越南餐厅Long Phung。如切路可算是新加坡的‘小越南’，那里的酒吧请了很多的越南女孩子，也因此带动了越南的饮食文化。在短短的一截路，就有三四间越南餐厅，厨房若没两三下功夫，还真立不住脚。

Long Phung若有中文名字，应该叫龙凤吧！顾客群一大半是越南人，味道正宗是不在话下。

当天点了一客牛肉粉和一份鸡丝沙律。牛肉粉上面是切了薄片的生肉、带筋的熟肉和牛肉丸，不过和别的地方不同的是九层塔和豆芽都已经加进汤里。汤头比一般吃到的越南牛肉粉来的浓郁，印象中最后一次喝到牛肉味这么浓的牛肉粉汤应该是在美国的时候。那里的店能用大量的牛骨熬汤，光是这一点新加坡的牛肉粉店就很少能做到。薄薄的生肉用滚烫的汤淋下，还保持肉的鲜嫩，熟肉则煮的软烂，牛肉丸也很有弹性，光是吃这道牛肉粉就值得来一趟。

鸡丝沙律是把烤过的鸡腿肉撕成丝，铺在切细的高丽菜上，淋上酸柑、鱼露、辣椒和糖调成的酱汁，再撒上葱头酥和芫茜提香，整道菜酸酸甜甜的很开胃。虽然这道沙律不是冰凉的，而是室温，吃起来还是很清爽。

另外一次一个人去吃，单点了一份猪脚粉。这次配料除了猪脚，还有扎肉（应该算是越南的火腿吧）和熟牛肉。不知道是不是因为猪脚的关系，汤头比牛肉粉更浓，而且因为加了一些野菜，整碗汤带着一点点的异香，第一次喝的人还真的会不习惯，这时桌上的酸柑就发挥作用了。以前从来不明白为什么点牛肉粉时，在九层塔和豆芽旁边会伴着一片酸柑，因为挤了酸柑反而会破坏汤的味道。在这里喝到这么浓的汤时，才知道原来把酸柑汁挤进汤里是为了解腻和中和九层塔及野菜的异香。相比之下，我还是比较喜欢这里的牛肉粉。

除了这些，还有不少看起来很好吃的菜，像炸鸡球、辣椒蚶等，有空不妨走一趟。

怀念古早味

和朋友谈起，听他埋怨现在小贩摊卖的食物已经没有以前那么好吃，很怀念那种小时候的味道。说着说着，开始讨论起为什么会有这种现象，结果我得到的结论是：

1。 材料起了变化- 以前鸡、鸭、猪都是本地养的，所以肉多数是当天现宰的新鲜肉。自从新加坡淘汰养猪养鸡场后，我们吃的都是冷冻肉，味道多少有受影响。如果说肉类味道稍逊，内脏味道的差异就更大。除此之外，有些材料也起了根本的变化。像走地鸡（我们俗称的甘榜鸡）或吃残羹剩饭的猪，就已经很难找到了，现在的鸡啊猪啊都是关在笼里吃饲料长大的。有一些材料-像猪油-是因为人们观念的改变而慢慢被取代了，更有一些-像椰浆、花生碎-是因为费工费时，被‘工厂化’了。

2。 手艺失传了- 虽然偶尔有听到小贩致富，但那毕竟是少数。多数的小贩只不过能糊口，而他们赚的都是辛苦钱。试想一下，这些人得一早起来买材料、做准备，然后开档到晚上。这一行没有假期，没有员工福利，手停口停，生个病就没有收入。所以多数年轻一辈，如果有选择的话，都不愿意干这一行，做父母的也不愿意子女步他们后尘，所以很多厨艺都随着老一辈离去而消失了。

3。 求与供都增加了- 以前到外面吃东西都是在特别的日子才有的事。因为难得，大家都会选最好的来光顾，所以厨艺稍微差些都很难站得住脚。现在的人因为工作关系，三餐多数在外头解决。需求量大了，自然吸引更多小贩来满足这些需求。供应量增加了，质量难免参差不齐。人们在外面用餐习以为常了，口味也渐渐的没那么挑剔。尤其新加坡人是很实际的一群，有时看到某小贩摊排着长长的人龙，就将就点吃别的。这样一来，做得稍微比较好的天天忙不过来，就算味道一般的，也会有人光顾，够他糊口。这造成很多小贩得过且过，不会去钻研怎么改进，变成手艺平庸的占了大多数。所以食物素质下降，是我们对小贩需求量太大造成的。

4。（我总认为这是最重要的一点）我们的嘴巴刁了- 以前在外面吃的机会少，所以很容易满足。 （记得第一次吃肯德鸡的那种美味吗？）现在吃得多了，又常在外头吃，已经越来越难让我们觉得惊喜。你最后一次觉得‘哇，很好吃’是什么时候的事？

印象中，还能保留住古早味的，是在Crawford Lane的大华肉脞面。从我小时候它在禧街桥头的一间小咖啡店到现在，味道都还在。（老实说，当中搬到滨海湾小贩中心，由孙子开始掌厨时，味道有差一些。不过现在上手了，味道又回来了。）

你认为还有那些小贩能保留住以前的味道？ 说来分享一下。

Gunther's （二）

说到主菜，我的是烤小羊排。

小羊排烤得很嫩，舍弃一般的薄荷酱，而配上浓缩的羊肉汁和甜芥末酱，味道搭得很好。一旁的‘幼齿’蔬菜，像小番茄、胡萝卜、细嫩的四季豆和玉米都很甜，给人很春天的感觉。

同桌有人点了樱花虾意大利粉。

我试了一口，觉得味道淡了一些。可能是因为刚吃了口味重的羊肉，也可能是因为期望太高（点这道菜的人一直大力推荐，而且说越嚼越有味道）。以前在Iggy's也吃过樱花虾意大利粉，用的也是天使的头发，不过Iggy's是把樱花虾炒得脆脆的，吃的时候是满嘴烤虾的气息和香脆的口感。Gunther's似乎是用昆布高汤煮得樱花虾发开，在把天使的头发拌进高汤里。这样做会多了一份甜味，不过少了一份香气。或者是因为先吃过Iggy's，有了先入为主的观念，这道菜怎么都不对我的口味。（注：樱花虾几乎离水即死，所以能买到的都是干货。）

最后上的是甜品。

是苹果挞配上自制的兰姆和葡萄干雪糕。苹果挞像薄薄的脆饼皮，吃不到果肉，却感觉到满嘴的果香。配上雪糕，冷热交融，是很棒的感觉，也为这一餐画下甜美的句点。

Gunther's （一）

有人为了犒赏区区，在Gunther's请吃中饭。既然有人埋单，就狠狠的吃他一顿 :) ，点了试吃菜单（Degustation Menu）。试吃菜单的好处是大厨一般都会把最拿手的绝活摆在菜单上，而Gunther's也不负所望。

第一道上来的是鱼子酱意大利冷面。

意大利面本来是意大利人的东西，不过现在举凡西餐厅，不管是法国菜、美国菜、甚至日本菜，都用上意大利面，可谓世界大同了。这道菜用的是天使的头发（Angel Hair Pasta），煮熟冰镇后，就简简单单地拌了昆布高汤和醋，上桌前在上面摆了鱼子酱让客人伴着吃。大热天吃着冰凉的细面条，鱼子酱的鲜味在嘴里爆开来，是很棒的开胃菜。咦，除了醋和昆布高汤，还有一种很清新的感觉。原来师傅是加了切细的韭菜苗来中和海鲜的味道。赞！

接下来上的是竹节蚌。

新鲜的竹节蚌蒸熟切片，拌上一点松软的炒饭、血橙片、小番茄，在淋上葡萄醋（Balsamic Vinegar）和糖熬成的酱。竹节蚌的汁沾在饭上，再加上酸酸甜甜的水果和酱汁，整道菜配搭得很好。

第三道是锔蛋。

把蛋放在小碗里，加入蘑菇、芝士和西班牙火腿，放入烤箱锔，上菜前再撒上切细的韭菜苗。这道菜像在吃早餐，味道其实不错，不过跟前面两道菜一比，就给比下去了。

（待续）

大姐云吞面

被一本杂志介绍吸引，结果跑到惹兰勿刹(Jalan Besar)去找这家‘大姐云吞面’。

一盘云吞面，材料却非常多样化，除了一般的叉烧和云吞汤，还加了炸云吞、焖鸡脚和香菇。这么丰富的一盘面，只卖$3，无可否认，老板娘抓住了像我这种贪婪食客的心理。

论味道，以云吞面来衡量的话，只能说是中规中矩，并不算突出。亮点倒是那只鸡脚。鸡脚炸透后焖得软烂入味，完全不用牙齿咬，鸡脚就在嘴里化开了。香菇在同一锅的卤汁焖，煮得很嫩却还保留了本身的香气。汤也好喝，除了江鱼仔和黄豆，应该加了一点冰糖来吊味。

原本是找云吞面，却让我误打误撞找到了好吃的鸡脚。好此道的朋友可以去吃他的鸡脚面，单点鸡脚和香菇也行。这家店就在Jalan Besar和Sam Leong Road的交岔口，对面是文志记猪杂汤。