烧肉

每次吃叉烧饭，总忍不住要加些烧肉（就是行内术语说的‘叉火饭’），但每次都失望。

不知不觉中，让点心酒楼宠坏了，总期望烧肉的皮是脆的，皮下一层薄薄的脂肪，再加上一层较厚的瘦肉。一般烧腊档就算能找到肥瘦适中的三层肉，能把皮烤脆，肉烤得软硬恰好，一挂在展柜上，不一下子功夫，我们这里该死的潮湿气候就会把烧肉皮软化，开始变得像橡皮一样韧，而瘦肉部分也慢慢干掉了，根本没办法像酒楼那样皮酥肉嫩。

其实酒楼的烧肉好吃，说穿了也没有什么秘诀，就是‘新鲜’两个字。所谓新鲜当然不是指现点现烤，而是把烤好的烧肉再回锅炸一下。肉从新吸收了油脂，又变得多汁了，皮也因为这样又再酥脆起来。也许需要切掉肉边缘的部份，不过还是值得的。如果嫌麻烦，用热油淋在皮上也行。

烧腊档志在午餐时间时多买几碟，所以根本没办法做到这一点。原本抱定决心不再吃烧腊档的烧肉了，但这一点点决心也只能维持到下一次吃叉烧饭为止。:)

来来牛肉面

今天偷懒些。

来来牛肉面就在连城街(Liang Seah Street)，卖的是台湾小吃。牛肉面是招牌菜，当然有一定的水准。听说老板娘重金礼聘台湾来来饭店的大厨来煮面，所以店名叫来来。

面条比我们一般的油面较Q，感觉像吃日本的乌冬。汤头很鲜甜，带有微辣，应该是在牛肉汤里加了八角、丁香等辛香料和辣豆瓣酱去熬。牛肉煮的软烂却不柴，加上牛筋就更丰富。

值得一提的是这里的辣椒油。除了磨碎的辣椒干，还加了葱头酥和蒜头酥，其实是香味多过辣味。

这里还有别的台湾菜，像卤肉饭和葱抓饼。不过每次来都忍不住点牛肉面，其他的菜倒没机会尝试。

Freshco

莱佛士坊华联银行大厦底层有家小小的日本餐厅。有多小？它就只有二十个人的位子。店名也不按习俗的用汉字，而取了Freshco。

这家店以卖便当(Bento)为主，不过不像一般日本餐厅卖天妇罗、炸鸡或寿司便当，这里以卖煮物为主。有几样比较特别的：像焖牛肉白味增便当，把牛腱肉用酱油焖得软烂，加上嚼劲十足的杏鲍菇，再淋上白味增调的酱和炸酥的蒜头片提香，整个菜就很下饭。



不喜欢吃牛肉的人可以改成烤鸡肉，便当多了一丝香气，不过得记得提醒老板娘多加点味增酱。



再不然味增柚子肉酱也很好吃。这次用的是红味增，所以酱味比较浓。不过肉酱里加了些煮过的柚子皮，偶尔咬到时，一股柚子香入口，叫人惊喜，也让人不禁多扒几口饭。

除此之外，还有韩国泡菜炒猪肉，三文鱼和青花鱼(Saba)有照烧(Terriyaki)和味增煮，看来都很不错。

前菜也相当精彩，最好吃的是猪肉沙律。生菜、海带、番茄和黄瓜，铺上一些猪肉薄片，在淋上芝麻酱和柴鱼汤与酱青调的酱，大热天吃起来清清凉凉的最舒服。




再不然来一份牛蒡沙律。这里也有卖传统用酱油焖得牛蒡丝，不过我嫌它太甜，还是喜欢用腌泡过的牛蒡丝加上萝卜丝、青苹果丝和柚子皮拌美奈兹。因为吃起来带有微酸，所以清爽不油腻。



还有味增酱拌茄子和南瓜沙律，还没机会一一尝试。不过取名Freshco，食材的确新鲜。这间店就在汉堡包王旧址。

Romano

Romano就在我家附近的胜宝旺山(Sembawang Hill)，是家典型的邻里餐厅。顾名思义，卖的是意大利菜，不过老板并不是什么意大利人，而是道道地地的本地人，只是在意大利餐厅任过职。

这里卖的东西很实在，价钱也不贵，所以挺受附近一带住户的欢迎。意大利面、比萨都不过不失，一般都不会引起太多外人注意。

要提的是这里的两道菜：

第一道是它的Buschetta。本来Buschetta是很简单的一道小吃，就是在法国面包上撒些番茄。Romano却在Buschetta上放了些心思。他把法国面包切约一公分厚，涂上蒜头奶油后烤得外脆内软。番茄丁加上盐、切碎的九层塔，再淋上橄榄油，让这些材料在冰箱泡一阵子。上桌时热面包配上冰凉多汁的番茄丁，那冷热交加的感觉奇妙得很。而且一般好的橄榄油能吃出果香，吃这里的Buschetta就能体会得到。

另一道就是它的Bacon Pizza。比萨饼涂上番茄酱后，就只是撒上一些培根、洋葱和芝士。那么的简单，但是新鲜出炉的比萨上，培根的咸味和流出来的猪油香和洋葱就是那么搭，让吃了不禁还想再吃一块。

其他的菜不会让你失望，但也别指望太多惊喜，路经这一带时，不妨停下来试一试。Romano给我的体会是：有时简单就是美。

鸡公煲

提到肉骨茶，一般人想到的就是仰光路的黄亚细，或者是吉宝路的亚华，再不然就是马里士他路的发起人。

其实，新加坡的肉骨茶大致上能分为潮州式和福建式。潮州式的肉骨茶一般用香料包、大蒜和胡椒粒去煮，药材味没那么重却带胡椒的辛辣。调味用的是酱青或盐，所以汤色也比较淡。黄亚细、亚华和发起人都属于潮式肉骨茶的代表。福建式肉骨茶熬的时候用草药包，而且一般不下胡椒粒，所以喝起来，药材味重一些，也没有潮式的那股辣味。福建式用的是黑酱油调味，所以汤色比较深且带有甜味。

近几年，人们似乎偏爱潮式肉骨茶。这一行的名店几乎清一色都是潮式，相对之下福建式的似乎慢慢没落了，印象中只有亚历山大熟食中心里的一摊和芳林公园熟食中心楼下的一档（你看，连档口名字我都记不得了）。

除了潮式和福建式，肉骨茶其实还有一脉支流，那就是马来西亚巴生港(Klang)的肉骨茶。记忆中，第一家卖巴生肉骨茶的应该是在如切路的新興瓦煲肉骨茶。不过这回要介绍的是在苏丹门(Sultan Gate)的鸡公煲。

苏丹门在美芝路，位于Hotel Plaza 和Concourse 之间。这里有两家巴生肉骨茶店，一家是在路口咖啡店的梁记，另一家就是在它斜对面的鸡公煲，两家味道都不错，各有自己的粉丝。我贪鸡公煲地方较干净又有冷气，所以比较常光顾这家。



巴生肉骨茶的特色是用瓦煲呈上桌，味道偏向福建式，不过药材味没那么重。而且一般除了排骨，汤里还会加入三层肉、猪肚、猪粉肠、腐竹皮等。食材种类多了，感觉就没那么单调。由于加了带皮的三层肉和内脏，整个汤比较有胶质，不像一般肉骨茶那么清澈。不吃内脏的朋友当然可以净点排骨，不过我总觉得有一点背离巴生肉骨茶的精髓。

小菜和一般肉骨茶档一样，卤豆卜、卤花生、咸菜尾它都有。想吃得平衡些，点一份生菜或茼蒿吧。不想吃饭的话，这里有面线，再不然来碗油条泡进汤里，也够吃饱的。稍有缺憾的是这里的油条不脆。我发现这似乎是当今肉骨茶档的通病，一般档主都是早上买油条，到了中午或晚餐时，油条都已经软掉了。虽然不能要求肉骨茶档提供新鲜现炸的油条，但其实店家可以把油条在烤面包箱或碳炉上烤一下，让油条的脆度起死回生，不过一般档主就是不愿意花这一点心思。

这里也兼卖煮炒，以菜取店名的鸡公煲也有卖，只是人人都来吃肉骨茶，鸡公煲反而慢慢被遗忘了。

Jaan

今年生日，太太为我在Jaan庆祝。

Jaan是近一两年崛起的很快的一家法国餐厅，在今年在Miele Guide所列的亚洲顶尖食肆中排行第四，是新加坡餐厅中排行最高的，打败了以往的龙头老大Les Amis和Iggy's。

能一跃成为本地顶尖的餐厅，得归功于掌舵的型男大厨江振诚(Andre Chiang)。这位仁兄来头不小，曾在几家法国米奇林三星级餐厅任职，不是没有两三下功夫，而的确Jaan是近年少数让我惊艳的餐厅。

一入座，奉上的不是一般的面包，而是烤脆的天使头发(Angel Hair Pasta)，让你蘸橄榄油和醋。接下来的是一颗薄薄的菜燕包裹着柠檬酱。两道开胃小点已经先势夺人，后面的就更精彩。

我的开胃菜是鱼生配上番茄、小葱头、豌豆苗、紫色椰菜花等，摆在盘上却像个小花园，让人有点舍不得吃。


太太点的前菜同样漂亮。甜虾稍微用火筒喷过，里边的肉还是生的，外面却有一点烤过得香气。鱼生配上黄瓜冰淇淋，添了一份香滑。中间摆的是Cous Cous, 应该是用甜菜根(beetroot)汁染色，再加上可食用的花卉，整碟看来就是一幅赏心悦目的艺术品。

头盘是鹅肝酱二吃。第一种做法是将鹅肝酱磨成泥后混入鸡蛋中去蒸。这道菜样子像日本菜中的茶碗蒸，吃在嘴里感觉是很嫩的蒸蛋，味道却是浓浓的鹅肝酱，真是很奇妙。第二种做法是将鹅肝酱夹在两片威化饼当中，威化饼为鹅肝酱增添口感，再配上焗过的苹果片解腻，整道菜陪搭得很好。

接下来上的是龙虾配上芥末籽，下边是很醇的龙虾汁，很有大海的味道。

鲔鱼大火稍微煎过，搭上香草和橄榄油，再配上苹果冻。三分熟的鲔鱼嫩嫩的，有人说像吃上等牛肉的感觉。

太太的主菜是神户牛肉。 鲜嫩不必说，上面铺得酱不知道是什么做的，不过很搭。旁边是马铃薯泥铺上黑松露(black truffle)和几滴的黑松露酱画龙点睛。

我的主菜是烤羊里脊肉。配搭的是爆野米脆(wild rice puff)裹着充满肉汁味的奶油，以及磨碎的开心果铺在芦笋上。

甜品是比较弱的一环。Snickers 2009是将Snickers巧克力的不同元素：巧克力、花生酱、焦糖分解开来作不同的诠释，在盘子上再拼凑起来。感觉很新鲜，不过一向都不太欣赏Snickers的味道。

Vintage Chocolate 的巧克力挞的味道就太沉重了，连配搭的雪糕也没办法把它托起来。

这顿饭一吃就近两个钟头，就当作欣赏师傅一场精彩的演出。

后注：后来才知道Andre在五月底离开了Jaan准备自立门户。很庆幸能成为他最后的一批客人，也很期待他的新里程会擦出怎么样的火花。

川羊记

麻辣火锅吃得多了，羊肉火锅倒非常罕见，本地似乎只此一家。

一提到羊肉火锅，最容易联想到的是涮羊肉。但川羊记和涮羊肉不同。涮羊肉的汤底是清水，这里用的是羊肉汤，而且和我们平常喝的羊肉汤有些不同。一般喝到的羊肉汤都是中药材、甘草、姜和米酒的味道，完全都把羊肉的味道盖过去。川羊记在药材和酒方面下手比较轻，让羊肉汤的清甜散发出来。也许因为这样，有些人会觉得有少许的膻味，我的味觉不太敏感，倒没觉察到。

一坐下来，可以先点一份四川泡菜开胃。简简单单的把高丽菜切丝，用盐和醋泡过，上桌前拌些辣椒油，就是很好吃的凉菜了。

点了两人分的套餐，端上来的是切得纸薄的羊肉片、羊排骨、羊肚、羊肺、羊肉云吞、豆腐、鲍鱼菇、金针菇和一小篮的大白菜、小白菜、帝皇苗和冬粉。羊排骨和羊内脏耐煮，可以先下锅，其他配料要吃时才烫一下，尤其是羊肉，因为薄，稍微过一下汤底就要捞上来，否这就过老了。



这里的蘸酱是四川辣椒酱和芝麻酱。辣椒酱是将磨碎的辣椒干、蒜头、豆瓣酱和花生用油炒得红彤彤，热辣辣的。口味比较重的朋友可以自己加酱油和醋，嫌不够刺激的，店家有预备独家自制的辣椒粉，再调些芝麻酱，撒一点葱，一碟香、辣、咸兼备的蘸酱就调好了。

食材都非常新鲜，最好吃的是羊排骨。原本煮熟的羊排骨，连肉带腩，再下锅熬一下，软得从骨头掉下来。羊肉片快手川烫一下，也很鲜嫩。倒是羊肉云吞，内陷的粉加太多，皮也嫌太厚些。

嫌吃得不够痛快，可以另外单点羊肉丸子、羊舌头、羊脚筋、羊大骨、羊肝等。凉菜中，他们的四川口水鸡也做得不错。看到餐牌上还有蒜泥白肉和夫妻肺片，不过自己没试过。一个人过来吃饭，不能点火锅的话，他们也有羊排骨汤、羊杂汤和羊肉丸子汤套餐。

吃到最后，千万别错过那锅汤。试想一下，原本已经清甜的汤底，吸取了羊肉羊排骨的精华，在加上时间的熬煮，水分也蒸发了将近三分之一，这时喝的都是羊肉的精华。喝过了才知道为什么‘鲜’字右边有只羊。

川羊记位于马里士他路，就在‘梧槽豆花水’隔壁。