烧肉

每次吃叉烧饭，总忍不住要加些烧肉（就是行内术语说的‘叉火饭’），但每次都失望。

不知不觉中，让点心酒楼宠坏了，总期望烧肉的皮是脆的，皮下一层薄薄的脂肪，再加上一层较厚的瘦肉。一般烧腊档就算能找到肥瘦适中的三层肉，能把皮烤脆，肉烤得软硬恰好，一挂在展柜上，不一下子功夫，我们这里该死的潮湿气候就会把烧肉皮软化，开始变得像橡皮一样韧，而瘦肉部分也慢慢干掉了，根本没办法像酒楼那样皮酥肉嫩。

其实酒楼的烧肉好吃，说穿了也没有什么秘诀，就是‘新鲜’两个字。所谓新鲜当然不是指现点现烤，而是把烤好的烧肉再回锅炸一下。肉从新吸收了油脂，又变得多汁了，皮也因为这样又再酥脆起来。也许需要切掉肉边缘的部份，不过还是值得的。如果嫌麻烦，用热油淋在皮上也行。

烧腊档志在午餐时间时多买几碟，所以根本没办法做到这一点。原本抱定决心不再吃烧腊档的烧肉了，但这一点点决心也只能维持到下一次吃叉烧饭为止。:)